2014年10月8日,東京メトロ銀座線三越前駅から歩いて 2 分ほどのビルの地下に,フランス語で「平和」を意味するフレンチレストラン「ラペ La Paix」がオープンしました。シェフの松本一平氏はベルギーの一つ星レストランで修業し,帰国後は日本橋の「オーグードゥ ジュール メルヴェイユ」で長年腕をふるっていた方です。2015年10月4日,各種メディアから高い評価を受ける「銀座うち山」から初めて暖簾分けされた日本料理の名店「徳うち山」の店主,工藤淳也氏とのコラボディナー 『徳らぺ山』 が開催されました。

「ラペ La Paix」
店頭 3_edit

「徳らぺ山」
テーブルセッティング 1_edit

メニュー 2_edit

「毛蟹,林檎,水菜」
北海道根室産の毛蟹に林檎と水菜を合わせたもので,カニ味噌を含む濃厚なカニのエキスをエスプーマで泡状にしたものと土佐酢のジュレが添えられています。上にかかっている赤いものはビーツのパウダーです。
毛蟹,林檎,水菜 4_edit

「胡麻豆腐,黒無花果,青チーズ」
「徳うち山」のスペシャリテとも呼べる焼き胡麻豆腐です。3種類のソース(ゴマ,赤ワイン,ブルーチーズ)でいただきます。
胡麻豆腐,黒無花果,青チーズ 1_edit

胡麻豆腐,黒無花果,青チーズ 3_edit

「鰆,菊花,鬼灯,春菊
山形県産の鰆は表面を軽く炙ってあります。一緒に添えられているのは,菊の花,とんぶり,フレッシュな鬼灯とジャム状にした鬼灯,春菊のソース,醤油のヌーベです。
鰆,菊花,鬼灯,春菊 7_edit

「工藤の鱧松」
「徳うち山」の工藤淳也氏による鱧と松茸のお椀です。
工藤の鱧松 1_edit

工藤の鱧松 3_edit

風神と雷神の描かれたお椀が印象的です。
工藤の鱧松 9_edit

「松本の鱧松」
「ラペ La Paix」の松本一平氏による鱧と松茸の一品で,松茸のフライと鱧の骨せんべいです。すだちと塩でいただきます。
松本の鱧松 1_edit

松本の鱧松 5_edit

「鴨肝,秋茄子,白味噌」
秋茄子の上にソテーしたフォアグラがのっており,白味噌のソースでいただきます。上の黒いものは秋茄子の皮のメレンゲで,ナスタチウムの葉が添えられています。
鴨肝,秋茄子,白味噌 1_edit

鴨肝,秋茄子,白味噌 2_edit

鴨肝,秋茄子,白味噌 5_edit

鴨肝,秋茄子,白味噌 8_edit

「甘鯛,京蕪,柚子」
甘鯛のかぶら蒸しです。一緒にパリパリに焼いた甘鯛のうろこが添えられています。下には甘鯛からとった出汁を吉野葛でとろみをつけたものとブールブランソースが敷かれ,上には柚子の香りをまとった泡がのっています。
甘鯛,京蕪,柚子 5_edit

「鹿,雲丹,九条葱,山椒」
蝦夷鹿のモモ肉のローストに,北海道利尻産のウニと椎茸,九条ネギが添えられた色鮮やかな一品です。ソースは山椒のソースと九条ネギのソースの 2 種類です。
鹿,雲丹,九条葱,山椒 4_edit

鹿,雲丹,九条葱,山椒 8_edit

「舞茸,鴨,仏出汁」
巨大な土鍋で炊かれたシャラン鴨のそぼろと舞茸の炊き込みご飯です。ローストしたシャラン鴨のロースと三つ葉が添えられています。
舞茸,鴨,仏出汁 2_edit

舞茸,鴨,仏出汁 5_edit

途中からあられとわさびを入れ,舞茸からとった出汁スープを注いでお茶漬け風にしていただきます。
あられ_editわさび_edit

舞茸,鴨,仏出汁 11_edit

「葡萄,寒天,黒蜜」
山梨県産ピオーネ,ピオーネのグラニテ,寒天を黒蜜のソースでいただきます。
葡萄,寒天,黒蜜 3_edit

「抹茶,豆乳,オリーブ油」
抹茶のムースと豆乳のアイスです。アイスはゲランドの塩,オリーブオイルといっしょにいただきます。
抹茶,豆乳,オリーブ油 6_edit

「安納芋,黒豆」
安納芋のスイートポテトです。
安納芋,黒豆 4_edit

「緑茶」
お茶 2_edit

【これまでの訪問履歴】



東京都中央区日本橋室町 1-9-4 B1F