東京メトロ銀座線外苑前駅より歩いて 7 分ほどのビルの地下に,
2009年6月のオープンから約 6 年,2015年2月15日まで南青山で営業していましたが,3月19日より神宮前に移転して現店舗での営業が再開しました。新店舗は客席がキッチンを囲むようなコの字型に配置されたオープンキッチンとなり,川手シェフをはじめとするスタッフの一挙手一投足を拝見することができる劇場型となりました。
「フロリレージュ Florilege」
お店は地下にあります。
「本日のメニュー」
料理のテーマとその食材のみが書かれています。
「投影 ハコベ,人参芋」
シェーブルチーズ(山羊のチーズ)とハコベ,フキノトウを合わせた春を感じるスフレグラッセです。
鹿児島県産の人参芋のピュレは,土の香りを纏っています。 人参芋とはサツマイモの品種のひとつで,カロチンを豊富に含みオレンジ色をしているため,人参芋と呼ばれています。
「敬意 ホワイトアスパラ」
ホワイトアスパラのムースとポワレ。ムースの上にはカプセル状にしたやや酸味のあるベアルネーズソース(卵とバターを使った温かいマヨネーズ)がのせられ,一見すると目玉焼きのような外観です。
「変遷 椎茸,鴨」
グリンピースのフィナンシェが添えられています。
「変遷2 雲丹,昆布
」
雲丹のフランにサクサクの昆布のメレンゲを入れて,溶けていくメレンゲの食感と旨味の変化を楽しみます。コーヒーオイルがアクセントになっています。
「蒸しパン」
パンは駒場東大前の「ル・ルソール」のものです。
「カンパーニュ」
「分かち合う 緑苺」
カシューナッツを食べさせて育てた千葉県産の花悠(かしゅう)仔豚を,皮つきの塊のままパリパリに焼き上げ,この日ディナーを共にした客みんなと分かち合います。
酸味のある小布施産の緑苺のソースでいただきます。
酸味のある小布施産の緑苺のソースでいただきます。
花悠(かしゅう)仔豚の頭や頬肉などを使ったフロマージュ・テットを焼いたものが一緒に添えられています。
「
記憶 鱒,クレソン」
炭火でじっくり焼かれた宮崎県産の鱒に枝を刺し,焼き石の上に置いた状態で供されます。昔のバーベキューの記憶を思い起こさせます。一緒に添えられているのは白レバーとクレソンのピュレです。
「破壊と創造 スッポン,緑茶」
スッポンの煮凝りを再成形したものに緑茶をパウダー状にしたものが添えられています。
「
原点 牛」
牛頬肉の赤ワイン煮です。
「再生 ミルク」
日向夏とヨモギのミルフィーユです。ガラスの器の中でバリバリと生地を崩しながらいただきます。
「不朽 卵,米」
卵の殻と目玉焼きに見立てています。黄身の部分は卵黄のアイスクリーム,白身の部分は卵白と米から作ったソースで,殻の部分は卵白でできています。
「煎茶」
コーヒーやエスプレッソはなく,煎茶,烏龍茶,ハーブティーの 3 種類から選びます。
東京都渋谷区神宮前 2-5-4 SEIZAN 外苑 B1F
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